Princìpi generali della cucina senza glutine e due ricette con paperelle, ricotta, latte di soia e curcuma...

Cos'è la celiachia e cos'è il glutine?

La celiachia è l'intolleranza permanente al glutine. Il glutine è un aggregato proteico che conferisce particolare qualità alla farina di frumento, essendo dotato di un potere addensante o "collante" che facilita il processo di panificazione.

Tralasciando gli aspetti medico/scientifici che non sono di mia competenza, oggi parliamo di come si cucina senza glutine.

Doveroso per me informare perché ho una figlia celiaca, ma anche necessario perché non si può più ignorare questo modo di cucinare.

Purtroppo la celiachia risulta essere una delle patologie croniche più elevate con una frequenza in tutto il mondo di 1 caso ogni 100 (Vademecum AIC).

Chi insomma non ha un parente celiaco, oppure un amico, un collega, un compagno di classe dei figli?

In realtà tutti siamo in grado di cucinare senza glutine e lo facciamo continuamente senza neppure rendercene conto perché in natura gli alimenti privi di glutine sono tantissimi.

Per maggiore chiarezza possiamo dire che esistono quattro categorie di alimenti per i celiaci: gli alimenti permessi, gli alimenti a rischio, gli alimenti vietati e gli alimenti "dietetici".

GLI ALIMENTI PERMESSI sono quelli naturalmente privi di glutine, possono essere consumati liberamente:

pesce, carne, uova, patate, latte, legumi freschi, secchi e in scatola, funghi, frutta, frutta secca, frutta sciroppata, verdura fresca, essiccata, congelata, surgelata e liofilizzata, spezie, erbe aromatiche.

Purchè in chicchi sono certamente permessi: riso, mais, grano saraceno, miglio, sorgo, quinoa e manioca.

E ancora: sale, zucchero, miele, pepe, olio, burro, lardo, strutto, aceto di vino non aromatizzato, lievito di birra fresco, liofilizzato e secco, caffè, caffè decaffeinato e in cialde, vino, spumante, distillati senza aggiunta di aromi, prosciutto crudo, formaggi freschi e stagionati (quelli a fette, fusi, light, spalmabili, grattugiati, vegetali come il tofu, vanno invece controllati!), yogurt naturale magro e intero.

Via libera anche a: pesce conservato al naturale, sott'olio e affumicato purché privo di additivi e aromi, bustine di camomilla e di tè, tisane, passate di pomodoro, concentrato di pomodoro e pomodori pelati.

Ribadisco: tutte le volte che adoperiamo questi ingredienti tali e quali, senza additivi, aromi o altre sostanze e senza integrare con farinacei, noi cuciniamo senza glutine.

Unico ed importantissimo accorgimento è la contaminazione che può avvenire in vari modi:

- DAL CONTATTO CON IL GLUTINE. Per esempio la bistecca alla griglia con patate fritte è un piatto senza glutine, ma è necessario che sulla griglia non siano presenti tracce di pane comune abbrustolito in precedenza, inoltre le patate vanno fritte in olio pulito cioé mai usato per friggere prodotti panati. Così come la cottura del riso non si deve fare in acqua dove è stata cotta la pasta comune, oppure non si deve manipolare il cibo di una persona celiaca con mani "sporche" di farina comune. Mai usare il coltello che ha tagliato il pane con il glutine per affettare ad esempio il prosciutto crudo.

- QUANDO RIGUARDA I PROCESSI PRODUTTIVI: per esempio cereali in origine privi di glutine possono risultare contaminati nel corso della lavorazione, già nel campo di semina o nelle fasi successive (mietitura, raccolta, stoccaggio, trasporto) a causa dell'impiego di attrezzature promiscue. Ci troviamo in una situazione analoga quando farine naturalmente prive di glutine, come la fecola di patate e l'amido di mais, vengono prodotte in stabilimenti dove si lavora pure la farina di frumento.

- ALTRE VOLTE IL RISCHIO CONTAMINAZIONE DIPENDE DALL'IMPIEGO DEL GLUTINE COME ADDITIVO, ad esempio negli insaccati, nella maionese, nelle salse pronte, nei risotti in busta, ecc.

Ed è qui che entra in gioco la seconda categoria di alimenti per celiaci: quelli a rischio.

Gli ALIMENTI A RISCHIO sono quelli per i quali è necessario controllare l'ingredientistica (perchè potrebbero contenere additivi, aromi o altre sostanze che non vanno bene) e i processi di lavorazione perché a rischio contaminazione.

Si tratta per lo più di alimenti confezionati ed è opportuno leggere attentamente l'etichetta. Esistono direttive comunitarie in materia di etichettatura dei prodotti alimentari mediante le quali è stato prescritto che ai consumatori che soffrono di allergie o intolleranze alimentari siano fornite le necessarie informazioni per conoscere l'esatta composizione dei prodotti.

Un bel passo avanti! Occhio alle etichette dunque.

Un altro valido aiuto è il "Prontuario degli alimenti" redatto dall' Associazione Italiana Celiachia- AIC-, un elenco dettagliatissimo di tutti i cosiddetti prodotti " a rischio" che sono idonei per il celiaco.

Terza categoria: gli ALIMENTI VIETATI cioè quelli che contengono glutine: pane e simili, pasta, biscotti, pizza e tutte le preparazioni che prevedono l'uso di farina di comune. I celiaci reagiscono, oltre al frumento, anche all'introduzione del farro, della segale, del kamut, dell'orzo, della spelta e del triticale. Il ruolo dell'avena è controverso quindi meglio evitare.

Quarta categoria: sono presenti sul mercato sostitutivi degli alimenti appartenenti al gruppo "vietati", che vengono denominati "ALIMENTI SENZA GLUTINE". Sono i cosiddetti prodotti "DIETETICI" che si trovano nelle farmacie, nei negozi specializzati e nei supermercati in reparti appositamente dedicati ai celiaci. Si tratta di pane, pasta, biscotti, ecc. contrassegnati da una spiga barrata di colore rosso, il simbolo del cibo senza glutine.

Per concludere aggiungo in sintesi poche regole basilari per chi volesse cimentarsi in questo diverso modo di cucinare.

PROMEMORIA PER CUCINARE SENZA GLUTINE

- La prima cosa da fare è chiedere al diretto interessato cosa può e vorrebbe mangiare. Si tratta di un gesto intelligente e di cortesia che la persona celiaca apprezzerà molto.

- Usare stoviglie perfettamente pulite (non disinfettate ma ben lavate perché vengano rimossi tutti i residui di glutine)

- Prediligere gli alimenti naturalmente privi di glutine e consultare sempre le etichette dei prodotti confezionati.

- Cucinare lontano da fonti di contaminazione come farina o briciole.

- Meglio acquistare gli alimenti senza glutine come il pane o la pasta anziché improvvisarsi a prepararli in casa se non si ha dimistichezza con le farine specifiche.

Detto questo vi lascio due ricette, la prima è la pasta con polpette "senza glutine" perchè ho usato un formato di pasta a paperelle che si trova solo negli alimenti "dietetici" per celiaci, la seconda invece è la maionese che naturalmente risulta senza glutine perchè gli ingredienti possono essere liberamente consumati dai celiaci e non solo.

Raccomando di provare la maionese che ha il gusto della Calvé ma è senza uova e con l'aggiunta della curcuma.

PASTA PAPERELLE E POLPETTE di RICOTTA 700ml passata di pomodoro mezza cipolla basilico, olio e sale 200g circa di pane senza glutine 140g ricotta fresca di pecora 40g parmigiano grattugiato 1 uovo prezzemolo aglio (facoltativo) In un tegame dorate la cipolla tritata e aggiungete la passata, il basilico e aggiustate di sale. Nel frattempo frullate il pane con l'aglio e il prezzemolo e impastate con la ricotta, l'uovo, il formaggio e sale q.b. Formate delle polpette piccole da cuocere nel sugo e con l'impasto rimanente fate delle polpette più grandi da friggere. Tenetele da parte e servitele con la maionese alla curcuma. Lessate la pasta e conditela con il sugo e le polpette.   MAIONESE ALLA CURCUMA E LATTE DI SOIA SENZA UOVA 200ml latte di soia 25ml aceto bianco 300ml olio di semi di girasole mezzo cucchiaino di curcuma un pizzico di sale In un recipiente alto e stretto aggiungete il latte, l'aceto, la curcuma e il sale. Avviate il frullatore a immersione versando a filo tutto l'olio. Con il bimby: versate il latte, la curcuma, l'aceto e il pizzico di sale nel boccale. Versate l'olio sul coperchio con il misurino di chiusura capovolto, in modo che scenda molto lentamente: 50 sec.vel.7 Conservate in frigorifero questa salsa fino al momento di servirla.